第86章 鳗鱼篇（二）

   这是考验刀工的时候，只见顾白刀几乎是贴着鳗鱼的肉表面切出一层纸张厚的带骨薄片。

    顾白眼睛也不眨一下，一只手刀向前迅速推进，另一只手贴着鱼皮表面，感受着鱼骨的分布。

    时而贴平的刀身稍微立起一些，因为这一部分的鱼骨在肉中较深，时而会下滑刀口，让刀尖刺入一点，因为这一点的鱼皮有一些杂质需要剜出。

    铃代嘉奈在一边仔细的看着顾白，因为昨天的味增汤，薙切蓟已经将食材基本都处理好了，这个时候还是第一次见顾白动刀，哥哥的刀好快！

    下刀没有任何迟疑和停顿，手在鳗鱼表面掠过一遍，刀跟着就走过，而且没有任何回头刀，精准的没有一丝多余的动作。

    处理完中间的鱼骨，两侧的鱼骨也是同样的手法，顾白再次上演着‘准’极意，刀锋所过之处，两条以毫米为单位带着鱼骨的薄膜被切了下来。

    看到顾白处理鱼骨的高超表演，铃代嘉奈在顾白停下刀后才敢出声说话，生怕影响了这快到极致、一气呵成的动作“哥哥，你的刀法好厉害啊，而且你应该是第一次处理鳗鱼吧？”

    顾白点点头"在资料上有薙切蓟老师处理鳗鱼的照片，倒是没有手忙脚乱。"

    说到这不得不感叹薙切蓟的资料有多么实用，顾白想到那一个资料室的资料，心里有一些炙热的火苗升起。

    这两个月可能有大把的时间要在书房度过，每一本资料都

    是绝对的宝藏，能啃下多少就啃下多少，能贪心多少就贪心多少，好不夸张的说，顾白已经做好了通宵的准备。

    铃代嘉奈叹了口气说到“哥哥，我之前处理鱼骨都需要用竹刀刺入，然后贴着鱼刺才能挑开，你怎么用一把刀就做到如此精细的，我练了一周才练会用竹刀处理鱼骨。”

    顾白轻松的切刀，剐下鳞片，切除鳃、鳍等处理后，用清水再次仔细清理后将鳗鱼平放在案板上然后语气淡然地说到“嘉奈，刀工不是一天两天可以练成的，需要数十把厨刀的破碎，才能换来腾挪辗、转羚羊挂角的自如刀法 ”

    顾白将鳗鱼去掉头尾后，切成大段，撒上一点盐、料酒，然后迅速切了一个葱段，这样需要腌制上一会，然后继续说到“华夏厨刀比较特别，基本上一把厨刀就可以做到切、拍、剁、削等等基本操作”

    铃代嘉奈点点头，对华夏厨刀也有耳闻。

    顾白仔细思考着鳗鱼饭的重点之处，鳗鱼品种和时节蓟老板的选材都臻至完美，之后就是酱汁了。鳗鱼烧法有白烧蒲烧，两者均需要先将鳗鱼蒸个半熟，前者盐烤，而后者在烤制过程中要多次添加酱汁。

    先从最基本的蒲烧开始尝试，这也是大多数鳗鱼饭的做法，酱汁的搭配在资料上有介绍，酱油、本味淋、砂糖、清酒以及少量的醋来调出些许的酸味，酸味不能太浓会喧宾夺主，要恰到好处地被酱油和甜味掩盖而露出一角的程度。

    顾白微微侧头问到“嘉奈，你用过味淋吗？”

    铃代嘉奈点点头“在日本料理中，煮菜、烧汤，味淋必不可少。最典型的则是用来作为搅碎的海产品制成的熟食制品的调料，咸菜面、荞麦面的汤料，烤肉、烤鳗鱼的佐汁料。”

    顾白在资料上看了味淋，是日本烧酒、米曲和糯米的混合，发生糖化作用，在一、二个月后经过滤制成的带黄色的透明的较甜的酒。简而言之其是一种含有酒精、多糖份、高甜度的酒类调味品。

    顾白想了想又问到“我看到资料上说味淋和清酒可以一起加入？”

    铃代嘉奈肯定的说到“味淋更多的是为了上色，糯米的醇香口感加上焦糖色会使得食物的光泽更佳，而清酒则是为了去腥，但是味淋好像有先加和后加的区别。”

    顾白想了想说道“这么说也不清楚，想要知道所以然还是去资料室查一下吧，腌制还需要一会，不用着急。”

    于是顾白又和铃代嘉奈返回资料室，找到了味淋的资料，有一个如此全套的资料室为答疑解惑提供了事半功倍的作用。

    两个人一起看着‘味淋的妙用无穷，香气协调、口感清甜爽口，对鱼糜类制品的增香、改善口感具有显著的效果 。能取代糖的角色，只要是清蒸的料理使用到糖都建议使用味淋，它的甜味虽然没有糖的浓郁却能充分引发食材的原味具有提鲜，增加美味的功能。’