第86章 鳗鱼篇（二）

    “哥哥这条鳗鱼应该是野生的把？”铃代嘉奈看着鳗鱼问到。

    顾白点了点头“是的，除了秋季鳗鱼最肥妹的时节以外，第二个区分鳗鱼品质好坏的就是野生鳗鱼和养殖鳗鱼，野生鳗鱼的肉和皮之间有一层厚厚的油脂，可为精华所在。口感上，野生鳗鱼刺小而易消化，肉质Q弹紧致，虽然柔软但是一筷子下去整条鱼好不松散，而养殖鳗鱼基轻轻触碰就会糯成块状”

    顾白指着鳗鱼的肚皮说到“嘉奈你看这里，野生鳗鱼的肚皮略带黄色，而养殖鳗鱼的肚皮基本都是白色的。”

    说着顾白又指向鳗鱼的脊背“同样的，脊背处的颜色也有差异，养殖鳗鱼是灰黑色，野生鳗鱼则有点点绿色，还会有金属光泽”

    铃代嘉奈仔细看了看，果真如此“那哥哥，还有什么别的因素吗？”

    顾白想了想继续说到“我猜薙切蓟老师准备的应该是河鳗，第三个因素就是河鳗比海鳗贵，地道的鳗鱼饭应该只采用河鳗。资料上说，海鳗并不能算作严格意义上的日式鳗鱼饭，口感会比较像蛇肉，与河鳗肥厚温醇的口感也相去甚远，但是由于囊中羞涩，很多小店面或者家庭会为了满足口腹之欲而囊中羞涩时候选择海鳗作为替代品。”

    顾白继续说到“当然除了这三个因素外还有鳗鱼的大小，每条鳗鱼本身的肉质差异”

    铃代嘉奈点了点小脑袋表示明白，心里也暗暗佩服，哥哥仅仅是这么一会，看到鳗鱼就已经不慌不忙分析的很清楚了。

    一边回忆着资料中的内容，一边和嘉奈分析着眼前的鳗鱼，顾白基本已经对鳗鱼这个食材有了几分了解，准备正式动手烹饪鳗鱼饭，

    日本人有在白米饭上盖上配菜，制成盖浇饭的喜好。除了“鳗鱼盖饭”之外，还有“天妇罗盖饭”、“炸猪排盖饭”和“牛肉盖饭”等等，可以称做是在繁忙之中简单、快速地吃完的日本式快餐。

    薙切蓟给的食谱上有传统的三种鳗鱼吃法，第一种是直接吃，享受最原始的鳗鱼滋味，而这种方式说实话是最难的处理方式，要原汁原味还给食客留下最深的印象，能做到这一点的，顾白脑海中隐隐有了一个名字‘司瑛士’。

    司瑛士，2个月后顾白参加远月学园插班生考试进入学校后，远月十杰的首席，被称为‘餐桌上的白骑士’，在动漫里据说可以‘和食材对话’，权利奉献自己而达到料理中‘无我’的地步，最大限度的激发食材最本真的味道。

    突然想看司瑛士处理这份鳗鱼会怎样做，顾白不禁脑海里浮现了这个想法。

    摇了摇头，目前这第一种方法，需要对鳗鱼食材有最透彻的了解才能驾驭，而顾白还只是第一次尝试，所以不要好高骛远。

    第二种方法是加一些干料，碎料，配菜，比如紫菜碎、葱花、芝麻、黄瓜、藜麦等等，通过随心的搭配，来旁敲侧击的突出鳗鱼的口感，点缀出厨师

    对鳗鱼饭的个人见解。

    这一种方法是顾白比较倾向的，因为第三种方法就是高汤，这就接近经典的日式茶泡饭，好处在于米饭和肉质经过汤提鲜，会给食客的味觉上带来第二次冲击，但问题是高汤会盖过鳗鱼饭本身的味道。

    这样的损失是很致命的，之前处理味增汤的时候，薙切蓟就告诫过顾白，缺点的暴露远比优点的彰显风险大的多。

    因为能坐在评委的位置，品尝的厨师拿手料理绝对是多如牛毛、不胜枚举。

    除非这份料理的优点有把握做到超过任何一道，就是说闻所未闻的地步，不然缺点总会第一时间像一根刺扎在评委心头。

    第一次尝试，就先做最简单的蒲烧鳗鱼藜麦饭吧，顾白做好决定，开始处理鳗鱼。

    鳗鱼，又称为鳝，是一种外观类似长条蛇形的鱼类，头部狭小，身体像是叶片，所以也会叫做‘柳叶鱼’。

    首先要处理的是粘液，鳗鱼身形粘滑，如果不处理在刀工上会有很大的风险。

    首先将鳗鱼简单的清洗，然后顾白用一些面粉铺在手上，抓住鳗鱼放在盆子中，双手沉稳而有力搓掉鳗鱼身上的粘液，反复几次后，已经没有问题了。

    然后就是刀工，顾白拿过两把厨刀，三德刀毫不犹豫的刺下，将鳗鱼身形钉住，紧接着厨刀从鳗鱼中间平滑的略过，抛开两面，如此就能方便的去除鳗鱼的鱼骨。

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