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食知味而后下厨

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    罗宋汤是中东欧的一种杂菜汤,据说“罗宋”一词来自早年上海的洋泾滨英语russia soup的音译(russia=罗宋)。正宗的俄式罗宋汤(Бopщ)是以甜菜汤为底,鉴于本地不产甜菜,故而以改良方法制作,同样能达到鲜甜浓郁、汤色艳丽的效果。

    首先要炖牛腩。买来新鲜牛腩后洗净切块,由于需要久煮,肉不妨切得稍大块一些,方有“大块朵硕”的感觉。先烧小半锅水,同时放入料酒,将牛腩放入后稍煮几分钟“除水”取出再次洗净。然后再取一锅水,水要事先一次性加足,切记不能再加。将牛腩放入,加料酒用武火烧沸再用文火慢慢炖煮。另切一个柠檬挤出汁一起烧,不但使肉容易酥,还可提增香味,一举两得。

    在炖牛腩的过程中,拣出两只洋葱,四到五只蕃茄(不能用小蕃茄),三只洋芋(土豆),二根胡萝卜,以及一棵小个头的卷心菜。将这些东西去皮切块后,分别用油煸炒,其中除了洋葱要煸得透一点以外,其它的只要炒炒即可。

    待煸香后,将洋葱块、洋芋和胡萝卜放入锅中同煮,同时加入初榨的橄榄油、连叶带梗的三四根芹菜,可以起到增香的作用。

    罗宋汤的红色和酸味其实是靠蕃茄酱。蕃茄酱宜用100克中罐的,一斤半肉用一罐正好。蕃茄酱放入汤前,要用油炒香,切记油温适中,太高容易破坏蕃茄酱的酸度,炒要炒透,炒透了汤色才会好看。一般炒到蕃茄酱的颜色呈暗红色,做出的汤颜色最好。同时加入蕃茄沙司以强化艳丽的色彩。

    这时就到整锅汤最费工的时候了,将炒好的蕃茄酱和蕃茄沙司以及半块奶油放入锅中慢慢搅匀,就可改用小火将汤慢慢地焐着,前后要两个小时左右。等得肉烂入味,改用大火,将已经煮烂了的芹菜撩起,弃之不用。放入煸过的的蕃茄与卷心菜,这道汤就快好了。整锅汤合计用时约需6小时以上。

    汤上桌前,还要放盐和糖,这是一个口味宜重的汤,盐和糖都要多一点,盐可提鲜,糖可盖住酸味。盐和糖都要一点点地加入,时不时地尝一下,以掌握分寸。最后,在上桌前撒上新鲜的芹菜梗,顿时异香扑鼻,使人食欲大开。凭个人口味装盆上桌前,往往还可以浇上些许酸奶油(大概是美式吃法了)。

    这样做出的罗宋汤比西餐店的还要浓稠香甜,喝着喝着“于是沉思起来,在肥沃的岸边默默地坐下,倾听风儿的低吟,流逝的岁月在眼前一一掠过,心儿在甜蜜的欣喜中沉浸”(摘自普希金抒情诗选-皇村中的回忆)。
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