第24章 西湖醋鱼

p;   诚一郎点点头，又摇摇头，“还不确定，有些奇怪的地方，您可能很少看创真下厨，所以还没有感觉到，但是我在他拿起厨刀的那一刻，就感觉到了顾白身上有了一丝创真的气息。”

    两人的谈话似乎引起了创真的注意，诚一郎摇摇头小声说“仔细看，创真，很不一样。”

    幸平创真有些疑惑，但自己本来就准备认真学，于是随之将注意力转回到顾白身上。

    顾白突然想起来，现在不是完全进入玄妙状态的时候，因为还答应了要教创真这到料理的做法，因此将注意力分散了一些。

    顾白麻利的将草鱼按在案板上，拿起刀，手上蓄力，刀背手起刀落，将还在扭动的草鱼拍晕，心想，哼，刚才是我没有刀，现在我就是刀俎，还不乖乖听话，看见草鱼彻底晕过去了，然后满意的点点头。

    顾白拿起草鱼走到水池边，开始清洗草鱼。一边清洗一边向幸平创真说着“西湖醋鱼别名为叔嫂传珍，宋嫂鱼，中国古代清代，诗人方恒泰有《西湖》诗云:“小泊湖边五柳居，当筵举网得鲜鱼。味酸最爱银刀桧，河鲤河纺总不如。”这首诗呢，说的就是今日杭帮菜的招牌之一——西湖醋鱼，赞美西湖醋鱼的鲜味。至于做法，在中国民国时期，，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。”

    顾白一边介绍，手上鱼外表已经清洗干净，然后处理草鱼，将草鱼利落的宰杀后，用刀轻巧的在鱼的两腮旁划出一个弧形，鱼鳃就顺

    着刀刃切下，然后顾白接着说“很多人刮鱼鳞的时候，都会出现“雪花”满天five的场面，但其实刮鱼鳞也有方法，并不需要刀。”

    顾白继续说着“先这样用一些白醋抹在鱼身上，等3分钟左右，这段时间呢，拿一个白萝卜给我创真”

    幸平创真从身后的窗台上拿过一个白萝卜递给顾白。

    顾白接过白萝卜洗净，一边做一边向创真解说“白萝卜头部切掉大概4厘米长的一段，此时鱼鳞已经被白醋软化了一些，轻轻的拍一拍鱼身，然后像这样”，顾白右手拿着切下的白萝卜头，左手按住鱼头，右手从从鱼尾处逆着鱼鳞方向推，只见鱼鳞轻松的就顺着白萝卜像两边掉落，反复3次后，一侧的鱼鳞就掉落干净，另一边顾白也用同样的方法很快就处理好了。

    幸平创真点点头“这方法真好用，而且比起用刀，并没有伤到鱼的身体，皮肉保持的很完美。”

    看到两人这样交流着学习，诚一郎和老人笑着点头，没有打扰两人的交流，在一旁安静的看着。

    顾白再次清洗草鱼和案台，继续讲解“西湖醋鱼的做法经过很多次的变革，一开始做法如袁牧在《随园食单》中所记：鱼切大块，油煎后放酱、醋、酒等，烧熟迅速起锅。后来类似的做法还见于童岳荐编撰的《调鼎集》“取活鱼去鳞肠，切块，略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松”，到了清朝末期，如徐坷在《清稗类钞》里有“杭州醋鱼”条目:“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳”。此时人们对于这道西湖醋鱼，又有了新的吃法。所谓“泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油”，“带冰”是地方言的发音，指的是生鱼片。当时人有一鱼三吃的说法，一半做醋鱼，一半片成薄片佐以麻油胡椒面等生吃，剩下的骨头做汤。”

    听着如此多的做法幸平创真的口水都快流出来了，而一边老人和诚一郎则轻声赞叹顾白这孩子对料理钻研的程度很深。

    顾白将手中处理好的鱼放在案台上，“今天我们还是用比较传统的方法，烹饪一道正宗地道的西湖醋鱼”，一边说着，顾白轻巧的用刀尖刺入鱼身，然后从头至尾将鱼分为两片，把内脏，鱼齿清理干净，整个过程没有任何拖泥带水，不过2分钟，就已经将干净的两半鱼背放在盘子里。

    这样的刀工，极其细腻又纯熟的手法，不仅仅是创真，老人和诚一郎也有些惊讶，不过想到武陵甲鱼的处理，倒是很快接受了。

    “这里鱼背不能切断，保持料理的完整性。分成的两片草鱼，一片带骨称为雄片，一片无骨称为雌片，在雄片也就是带骨的那一边，在鱼背上竖着根据鱼的大小切3~5刀不等，刀要深一些，斜切，但是不要刺穿鱼片。然后在另一半身上长划一刀即可。这样都是为了之后淋汁，让汤汁流入到鱼肉的间隙入味。”