第二百四十二章 一天时间不够

。

    炸灌汤丸子是济府传统名菜，是洛口名厨彭珂创制，后来百花村饭庄名厨刘永庆继承师制并推广开来的名菜。

    把猪瘦肉剁成茸，加入蛋清、淀粉、盐搅拌到带有粘性，然后制作成肉丸。

    每一个肉丸里面包上一块一厘米左右冻成冻子的高汤方丁。

    然后裹上炸粉或者面包糠下五六成热油用小火炸至金黄即成。

    成菜色泽棕黄，外皮酥脆，内包汤汁，风味独特，佐以五香粉食用，让人忍不住从做法到味道都拍案叫绝。

    爆三样是源于宫廷古菜全家福，鲁菜和湘菜中也有菜谱收录，但是材料有所不同。

    这道菜是京城八大楼之首的东兴楼的看家菜。

    东兴楼做这道菜十分有讲究。

    非新鲜的肝不用，非里脊肉不上浆，非特殊清洗的猪肚不用。

    炒出来的菜，肝脆嫩、肉滑润、肚香糯，三种食材口感层次丰富，结合起来相得益彰。

    制作爆三样，首先刀工十分考究，三样片儿必须大小厚薄一致。

    再一个动作必须要快，过油炸熟立马出锅，多一秒都不行。

    最后要先兑好芡汁，做到卤汁抱紧食材，明汁亮芡。

    酱爆鸡丁之前有过提及，这里就不多做介绍，名菜宫保鸡丁就是在这道菜的基础上进行的加工改良而成。

    最后一道爆炒腰花，同样是鲁菜里的特色传统名菜。

    虽然是家常菜，很多人家里经常会做，但是称之为鲁菜十大名菜之一也不为过。

    之所以如此赞誉。

    是因为这道菜从处理食材开始，到改刀刀工，最后的火候操作，从头到尾一整套动作要求都十分严格。

    光所需辅料就有玉兰片（冬笋）、木耳、荸荠（biqi，也就是马蹄）、嫩菜心。

    从猪腰选择到去腥臊再加上改刀以前有提过，这里就不重复了。

    笋子和马蹄必须切成薄片，木耳撕成等大小块儿，菜芯儿切段，一起下沸水焯一下。

    猪腰抓粉下油锅拨散后迅速捞出。

    然后在锅内留油爆香葱姜蒜，加入蔬菜辅料翻炒，加入红醋、酱油上色上香。

    至即将断生的时候下猪腰，迅速倒入有南酒、盐、高汤、淀粉兑好的芡汁，翻炒均匀装盘即成。

    做好的菜要求猪腰软嫩适中，蔬菜熟脆可口，味道鲜美，滑润不腻。

    随着杨振兴一道道菜陆续做完，杨兴盛几个人也一道道品尝结束。

    在尝完最后一道爆炒腰花之后，他们纷纷放下手中筷子，开始跟杨振兴讲各自的点评。

    “几道菜做的都十分好，刀工到位，火候把握的不错。”

    “不知道现在东兴楼的爆三样和酱爆鸡丁水平如何，但是振兴的手艺拿出来没有问题。”

    “有这几道才足够了吧？接下来其他的菜还需要接着试吗？一人儿上的招牌菜太多，后厨忙不过来啊。”

    听完几位师弟的评价，杨兴盛最后才点头说道：“几道菜确实可以作为招牌亮出来，不过后面的菜还需要继续试。

    到时候多几种菜互相比较，也能更清楚的知道孩子哪道做的最好。

    万一后头别的菜做的比今儿做的更好呢？这事儿谁也说不准。”