第二百三十二章 糖的艺术

    他还记得当初爷爷还告诉过他，一些有能耐的鲁菜大师傅，制作拔丝等用得到糖的菜肴时，可以做到上面油炸食材，油底熬煮白糖。

    等上面的油炸完食材消耗干净的时候，油底下的糖也熬好了。

    不需要别的步骤，直接就能在窝里完成拔丝工序。

    虽然看上去十分梦幻，仔细一瞧也没发现有多么厉害，但是实际做过菜才知道里面技术到底有多难。

    光一个火候控制就不是一两天就能学好的。

    当然，你要是稍微学了点皮毛，刚能拔出丝儿来就说学会了，那也没招。

    就拿拔丝来说，真正掌握技术应该成菜糖色金黄透亮、不苦，糖能完整的裹到食材上面，外面的糖壳是脆的，里面食材是嫩的。

    如果装盘之后，食材上的糖稀唰唰的往下淌，在底部堆积，或者食材上还有没糖的地方。

    亦或是颜色过深发苦；过欠稀而不粘，甜的发齁，全都是失败品。

    “咱们鲁菜里面，用到糖的技法十分多，有拔丝儿、挂霜、琉璃、蜜汁、蜜蜡五种，熬糖则分油熬、水熬、水油熬三种。

    其中拔丝儿你应该最熟悉，我就不多说了。

    挂霜是食材油炸过后，投入用水熬制的糖浆里翻拌，让表面均匀粘裹上一层糖浆，冷却后凝结成糖霜的技法。

    琉璃则是将食材加工成条、块后油炸，再投入熬好的糖浆里颠翻裹匀，趁热拨散，晾凉食用。”

    听到这里，杨振兴忍不住插了句嘴，问道：“爷爷，这有嘛不一样的吗？”

    杨兴盛并没有因为自己孙子打断而生气，回答道：“拔丝是趁热吃，夹起菜来糖能拔成细丝，比如拔丝山药、苹果；

    琉璃是等凉了再吃，外面裹着糖壳，黄金晶亮，形似琉璃，拔不出丝儿来，像琉璃肉、琉璃桃仁儿等；

    挂霜因为不是油熬糖，是水熬糖，所以颜色不是金黄，而是洁白的，放凉之后外层洁白如霜，因此得名，挂霜丸子、挂霜莲子都是用这个技法做出来的菜肴。”

    恍然大悟的点了点头，杨振兴不由得暗叹里面门道是真不少。

    简单的一个熬糖都能玩儿出这么多花样来。

    看到杨振兴没了问题，杨兴盛继续讲解剩下的两种技法。

    “蜜汁是用少量的油把白糖熬到红色后，加入沸水、蜂蜜和原料，继续加热到料熟汁浓，成菜色泽红润、软糯香甜。

    著名的有高档宴席上出现的甜菜蜜汁肥桃、蜜汁金枣。

    蜜蜡是把白糖、冰糖用水熬煮，再加入原料小火加热。

    因为是用水熬化的，所以成菜颜色白亮，比如蜜蜡莲子、蜜蜡白果。”

    看杨振兴把所有话全都记完后，杨兴盛才继续说道：“不要小看了这几种技法，对于火候的要求和控制可以说是所有菜里最严格的。

    温度高了，颜色发暗味道发苦，温度低了，糖成不了形状粘不住食材，吃起来死甜，火候必须正正好好才能制作出菜来。

    如果你能把这几种技法火候方面练习到位，可以让你对其他技法里关于火候的控制再上好几个台阶，所以你一定要比以往更加认真的练习，听到了没有？”

    “听到了爷爷，我一定会投入两百分的精力进行练习！”